Греческий фермер: горчинка и першение в горле — признак лучшего оливкового масла

МОСКВА, 16 мая — РИА Новости. Многие потребители оливкового масла привыкли к мягкому, нейтральному вкусу, но настоящие ценители знают: благородная горчинка и лёгкое жжение в горле — признаки свежего нерафинированного масла высшего сорта. Об этом в интервью РИА Новости рассказал фермер бренда Greek Legend Янис Вутактакис.

Полифенолы — ключ к качеству

По словам Вутактакиса, главная причина такого вкуса — высокое содержание полифенолов. «Горчинка и лёгкое жжение — один из признаков свежего качественного масла extra virgin. Главная причина — полифенолы. Это природные соединения, которые содержатся в оливках и переходят в масло во время отжима. Чем выше содержание полифенолов, тем более ценным считается масло», — пояснил он.

Эти вещества не только придают маслу характерный вкус, но и делают его более полезным. Как отметил фермер, такие масла обычно имеют низкую кислотность, лучше сохраняют свежесть и отличаются более ярким вкусом.

Рафинированное vs нерафинированное

Важно подчеркнуть, что речь идёт именно о нерафинированном оливковом масле. В процессе рафинирования большая часть природных соединений теряется, поэтому вкус становится более нейтральным. Именно поэтому рафинированные масла часто кажутся менее выразительными.

Особенно богаты полифенолами масла раннего сбора, когда оливки собирают ещё зелёными. В начале созревания в плодах сохраняется максимальная концентрация природных веществ. Такие оливки дают меньше масла, но его качество получается значительно выше.

Вутактакис добавил, что во многих греческих хозяйствах ранний сбор до сих пор производится вручную. Это позволяет бережно обращаться с плодами и быстрее отправлять их на отжим, сохраняя вкус и свойства свежего масла.

«Конечно, такое масло нравится не всем. Многие привыкли к мягкому и нейтральному вкусу. Но настоящие ценители оливкового масла как раз ищут благородную горчинку, свежую травянистость и лёгкое першение в горле. Именно таким было оливковое масло, которое ели в Греции тысячи лет назад — живым, насыщенным и натуральным», — заключил фермер.