Радиация заставила молочнокислые бактерии работать быстрее: открытие учёных УрФУ

Технология производства кисломолочных продуктов может получить неожиданное ускорение. Исследователи из УрФУ обнаружили, что малые дозы рентгеновского излучения заставляют микроорганизмы, отвечающие за сквашивание молока, работать активнее. Работа опубликована в International Journal of Radiation Biology.

В ходе эксперимента учёные воздействовали на заквасочные культуры рентгеновским излучением в дозах 60, 80 и 120 сантигрей. Как отметил старший научный сотрудник кафедры экспериментальной физики УрФУ Руслан Вазиров, такие дозы соответствуют естественному радиационному фону Земли, который организм получает за 300–500 лет.

Ускорение без потери качества

После облучения бактерии, в частности Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, начинали перерабатывать молочный сахар лактозу значительно быстрее. В результате время созревания йогурта сокращалось с шести часов до пяти с половиной, то есть на полчаса-час в зависимости от дозы облучения.

Доцент кафедры технологии органического синтеза УрФУ Ирина Селезнева подчеркнула, что предварительное облучение закваски не ухудшает вкус йогурта ни сразу после изготовления, ни при хранении в холодильнике. Продукт остаётся безопасным для потребителя.

Технологические и научные перспективы

Ускорение ферментации может снизить себестоимость производства йогуртов и других кисломолочных продуктов. Однако учёные видят и более широкие перспективы: данные о влиянии малых доз облучения на живые организмы могут быть использованы для повышения их стрессоустойчивости.

«Сейчас мы ищем золотую середину: какую именно дозу давать, чтобы получить нужный результат, и разбираемся, что именно при этом происходит с бактериями. Главная цель на будущее — провести комплексный анализ эффектов малых доз облучения на биологические объекты, — рассказала Ирина Селезнева. — Мы хотим понять, как с помощью такого «стресса» можно подготовить организм к выживанию в тяжёлых условиях, например, при последующем облучении более высокими дозами, и где ещё, кроме пищевой промышленности, такой эффект можно применить с пользой».

Работа выполнена при поддержке программы развития Уральского федерального университета «Приоритет-2030».